채소 수확 후 저장 방법 온도

채소는 신선도를 유지하는 기간이 짧아 잘못된 방법으로 저장하면 부패하기 쉽습니다. 저장을 위해 채소의 특성과 생리를 이해하고, 저장고 내의 환경조건인 적정 온도와 습도를 알면 더 신선하고 오랫동안 저장할 수 있습니다. 수확 후 저장 방법과 상온저장, 보온저장, 저온 저장, 냉동저장, CA 저장, MA 저장 방법 등 채소를 효과적으로 저장하는 다양한 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

목차

1. 채소 수확 후 저장 방법

2. 저장 온도와 습도

3. 채소 저장 방법

▶상온저장 ▶보온저장 ▶저온 저장 ▶냉동저장 ▶CA 저장 ▶MA 저장

 

마늘 수확 후 저장을 위한 건조

 

 

1. 채소 수확 후 저장 방법

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수확 후 채소의 생리를 잘 이해하면 효과적인 방법으로 저장할 수 있습니다.

 

채소 수확 후 저장 방법은 저장성을 향상하기 위하여 수확한 산물을
조제, 세정, 선별하고 저장하기 전에 다양한 방법으로 예비적 처리를 실시하고 약제나 방사선을 처리합니다. 

 

고온기 수확 시 주의 사항:

• 체온이 높아 그대로 수송하거나 저장고에 입고시키면 부패하기 쉽습니다.
• 수확 후 바람이 잘 통하는 그늘에 펴 놓고 하루 정도 경과시킵니다. 
• 수확 후 저장하기 전에 적당한 수준으로 말려줍니다. 

 

배추, 양배추 저장 방법

• 겉잎을 약간 말리면 저장성이 크게 향상됩니다.
• 특히 환기가 잘 안되는 저장고를 이용하는 경우에 효과가 크게 나타납니다.

 

주의 사항:

• 채소는 수분함량이 많기 때문에 수확한 것을 그대로 저장고에 넣으면 왕성한 증산작용으로 실내 습도가 높아집니다.
• 채소는 과한 습도 상태가 되면 부패하기가 쉽습니다.
• 늦가을에 저장할 배추 등을 말릴 때는 밤에 얼지 않도록 특별히 주의해야 합니다.

 

마늘, 양파 저장 방법

• 포장에서 1~2일 정도 말린 다음 저장하는 것이 좋습니다.
• 마늘은 수확 후 말리는 중에도 광합성이 계속됩니다.
• 포장에서 말리기가 어려우면 간이 플라스틱하우스 등을 이용하면 편리합니다. 

 

채소 수확 후 저장 방법 중 수확 시 생긴 상처를 치유하여 수분 손실과 병원균의 침입을 막고 중량 감소와 저장 중 부패를 방지해 주는 방법도 있습니다.

감자 수확 후 저장을 위한 건조

 

 

감자, 고구마 저장 방법

• 상처를 치유하여 코르크층을 형성하는 데는 비교적 높은 온도와 습도가 필요합니다.
• 습도보다는 온도에 많이 좌우되는데 적온에서는 4일간이면 충분합니다.
• 고구마의 경우는 온도 30°C, 상대습도 85%가 적당합니다. 
• 감자는 10~15°C, 상대습도는 85~95%가 적당합니다.
• 감자의 경우 알맞은 온도에서 1주일 정도면 충분합니다.

주의 사항:

• 저장하기 전에 일정한 온도와 습도를 유지하는 것은 단시간에 이루어지도록 해야 합니다.
• 고구마의 경우 수확 시 기온이 낮으면 온도를 높게 해 줍니다. 
• 감자처럼 고온기에 수확하는 경우는 수확 직후 바람이 잘 통하는 음지에 얇게 펴 놓으면 상처가 치유됩니다. 

 

 

2. 저장 온도와 습도

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수확된 채소류의 저장성은 저장고의 환경조건에 따라 좌우됩니다. 저장고 내의 환경조건 가운데 특히 온도와 습도는 저장력을 지배하는 중요한 조건입니다.

 

채소 저장 온도: 

• 0~10°C의 범위
• 토마토는 13~21°C
• 고구마, 호박은 13°C 정도
• 오이, 가지, 멜론은 7~10°C
• 나머지 대부분의 채소는 0°C 정도

 

채소 상대 습도:

• 호박, 양파, 마늘 70~75로 다소 건조한 상태로 저장
• 대부분의 채소는 90% 이상의 높은 상대습도에서 저장
• 고온 다습하면 부패하기 쉽지만, 저온 다습한 조건에서는 증산을 억제하여 시드는 것을 방지할 수가 있습니다. 

 

 

3. 채소 저장 방법

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채소 저장 방법에는 상온저장, 보온저장, 저온 저장, 냉동저장, CA 저장 등이 있습니다.

 

 

▶상온저장

 

상온저장은 주로 그늘이 지고 바람이 잘 통하여 자연적으로 온도와 습도가 어느 정도 조절되는 곳을 선택합니다.

 

 

오래전부터 감자, 고구마, 마늘, 양파 등에서 이용해 오던 저장 방법으로, 강우와 이슬을 막을 수 있는 정도의 시설에서 저장하는 것입니다.

 

마늘과 양파는 적당하게 엮어서 처마 밑에 매달아 두거나, 망사로 만든 망에 넣고 쌓아 두는 방법도 있습니다.

 

 

저장 방법이 발달한 최근에는 휴면 중에만 상온저장을 하고 휴면이 타파되는 시기에는 저온 저장하여 강제휴면을 시키면서 싹이 나오는 것을 억제합니다. 

 

 

▶보온저장

 

보온저장은 도랑 저장과 움 저장은 오래전부터 농가에서 이용해 오던 일종의 보온 저장법입니다.

 

상온저장이 어려운 무, 당근, 배추 등의 채소류는 간단한 보온시설을 이용하여 저장하게 됩니다.

 

도랑 저장이란 배수가 좋은 밭에 적당한 크기의 도랑을 파고 그 안에다 저장하는 방법입니다. 도랑에 가지런히 세워 놓거나 쌓아 놓고 그 위에 짚은 얹은 다음 저장물이 얼지 않을 정도로 흙을 덮어 줍니다.

 

움 저장 시 움의 형태는 여러 가지가 있는데 형태와 상관없이 지붕, 출입구, 환기구가 기본적으로 되어 있습니다.

 

마늘, 생강, 토란, 고구마 등을 저장하는 데 이용되는 굴 저장도 일종의 보온저장이라고 할 수가 있습니다. 굴은 계절별 기온의 차이가 작아 연중 이용이 편리하지만, 환기가 잘 안되는 단점이 있습니다. 

 

 

 

▶저온저장

 

저온 저장은 단열이 잘 되어 있는 시설에 냉각장치를 도입하여 생산물의
저장에 적당한 저온 조건을 임의로 조절해 줄 수 있는 저장고를 이용하는 방법입니다.

 

저장고의 설계와 시설은 전문적인 지식이 필요하게 되는데 냉각장치의 냉매로 암모늄 가스, 이산화탄소, 염화메틸, 프레온가스 등이 이용됩니다.

 

일반적으로 온도조절장치가 부착되어 있어 저장고 내의 온도는 자동으로 조절됩니다. 저온 저장을 하는 경우는 추가로 습도 조절 장치를 도입하고, 공기 환경을 조절하여 저온 저장의 효과를 극대화하는 경우가 많습니다. 

 

 

▶냉동저장

 

냉동저장은 생산물을 단시간 안에 냉동시켜 저장하는 방법입니다.

 

채소 가운데 아스파라거스, 단 옥수수, 시금치, 딸기 등은 냉동저장을 하기도 합니다.

 

냉동저장이란 30분 이내에 급속 냉동하여 조직 내 수분이 다수의 미립 결정체로 동결되도록 하여 저장하는 방법입니다.

 

동결속도가 늦으면 얼음 결정체가 커지면서 세포가 파괴되고 녹을 때 내용물이 흘러나와 조직이 허물어집니다.

 

급속 냉동의 원리는 물체로부터 열을 급속히 탈취하는 것으로 냉각 공기나 냉매 속에 직접 넣거나, 액화 산소, 질소, 이산화탄소와 접촉하는 방법이 있습니다. 냉동 후에도 포장하여 냉동된 상태로 보관합니다. 

 

 

▶CA 저장

 

CA 저장이란 저장고 내의 공기 성분 가운데 산소와 이산화탄소를 인위적으로 조절하여 저장성을 향상하는 것입니다.

 

산소는 2~3%로 낮추고, 이산화탄소는 3~5%로 높여서 저장물의 호흡을 억제하는 것이 기본 원리입니다. 저장고 내의 충전제로는 질소를 이용합니다.

 

질소 가스를 집어넣어 산소 농도를 내리고 저장물의 호흡에 의해 방출되는 이산화탄소는 활성탄 등을 이용하여 제거하면서 공기 성분을 조절해 줄 수 있습니다.

 

채소의 경우에는 양배추 등에서 실용적으로 이용되고 있으며, 현재로서는 주로 과수 중에서 사과, 서양배, 키위 등에서 많이 이용되고 있습니다.

 

 

▶MA 저장

 

MA 저장은 포장 필름은 수분의 발산을 억제하여 중량 감소를 막아 주고 가스의 투과를 적절히 조절하여 포장 내 이산화탄소와 산소의 농도를 적절히 조절해 주는 기능을 가지고 있습니다.

 

포장의 종류에 따라 효과가 다르고 과한 습도와 가스장해의 우려가 있으므로 주의해야 합니다. 

 

 

※ 출처 : KNOU/원예 작물학